"C'est suite à une rencontre il y a huit ans à Sao Tomé qu'est née la collaboration entre Claudio Corallo (à g.) et Patrick de Carvalho." Sylvie Dervey

15.11.2012

Claudio Corallo, la passion du produit brut

GASTRONOMIE • Les 25 et 26 octobre dernier, deux ateliers chocolat et café organisés par le mouvement Slow Food ont permis à une vingtaine de privilégiés de déguster le chocolat unique de Claudio Corallo, en présence de son producteur.

Jeudi 25 octobre, 19h30. Sept personnes sont présentes ce soir-là dans la boutique nyonnaise de Claudio Corallo pour assister à l’atelier chocolat et café organisé par le mouvement Slow Food. D’entrée de jeu, l’hôte de la soirée met les choses au clair: au menu ce soir, ni truffes et autres pralinés mais un chocolat brut, pur, sans artifice. «Je n’ai rien à voir avec la confiserie. Je suis un technicien. Je m’intéresse à la production d’une matière première de très haute qualité», explique l’ingénieur agronome. C’est dans ses plantations de Sao Tomé et Principe que ce florentin d’origine produit cette matière première de qualité.

C’est elle, sous forme de fèves de cacao torréfiées, qui sera le point de départ de la dégustation. Vient ensuite le chocolat 100% cacao. «Les fèves et le chocolat 100% sont en fait le même produit sous une forme différente», précise Claudio Corallo. Et d’ajouter: «Ce 100% n’est pas noir, ni amer. Si le chocolat industriel est noir, c’est parce que les fèves de cacao ont été trop torréfiées, presque brûlées, ou que des colorants ont été rajoutés.» Il faut plusieurs bouchées à nos palais, peu habitués à un tel goût de cacao, pour en sentir pleinement tous les arômes. Suivent divers assemblages qui varient en pourcentage de cacao et en texture. La base, elle, reste la même: beurre de cacao, cacao et plus ou moins de sucre. Jamais de lait.

«Comme je n’y connais rien à la cuisine, pour créer de nouveaux produits, je me limite à des tests de pourcentage et de granulométrie», indique Claudio Corallo. Pour sélectionner les nouveautés qui seront vendues, il a développé une méthode originale. Pendant trois jours, il laisse divers échantillons – les mêmes mais pas nécessairement dans le même ordre – sur une table, accessibles à tous. L’échantillon qui a été le plus consommé sur les trois jours est sélectionné, les autres éliminés. Le processus est répété jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un.

La soirée se termine par la dégustation de grains de trois anciennes variétés de café arabica enrobés de chocolat. Difficile d’imaginer que les plantes à l’origine de saveurs si différentes poussent côte à côte.

Du café au cacao

Même si le chocolat a occupé la plus grande partie de la soirée, la première passion de Claudio Corallo est le café, qu’il cultive depuis plus de trente ans. Tout a commencé en 1974. Son diplôme d’ingénieur agronome en poche, Claudio Corallo quitte Florence pour le Zaïre où il travaille dans un premier temps pour un projet de coopération. En 1979, il achète deux vieilles plantations de café qu’il cultivera jusqu’en 1998 lorsqu’il doit fuir le pays à cause des troubles politiques.

Installé depuis à Sao Tomé et Principe, il cultive d’anciennes variétés de café et de cacao avec beaucoup de soin. Certaines tâches, comme l’extraction du germe des fèves de cacao, sont même faites à la main. «Je travaille ces produits comme un vin du terroir», confie-t-il. Tout est fait sur place, de la culture à l’emballage. Claudio Corallo supervise toutes les étapes de la production mais, comme il le dit sur son site internet, son «cœur est dans les plantations, là où les soins, la terre, le soleil et les pluies créent les parfums des produits».

Le magasin de Nyon, unique point de vente en Suisse, a vu le jour un peu par hasard. «J’ai rencontré Claudio Corallo il y a huit ans lorsque je travaillais comme coopérant pour le Portugal à Sao Tomé. Après avoir travaillé avec lui pendant quatre ans sur place, j’avais envie de poursuivre cette collaboration. C’est ainsi que l’idée de ce magasin a germé», raconte Patrick de Carvalho, responsable avec sa femme de la boutique. Les gourmands peuvent y passer pour une dégustation.

Claudio Corallo Cacao & Café, rte de Saint-Cergue 39, 1260 Nyon

Lu 15h30-19h30, ma-sa 10h30-19h30

Liens:

>www.claudiocorallo.com

>www.slowfood.ch

SYLVIE DERVEY