Il farfouille dans les cagettes, ouvre tous les sachets, palpe, hume. «Regardez voir.» Dans le creux de sa main, une poignée de mini fenouils. «Ça, c’est déjà le début de l’assiette. » Le chef étoilé fribourgeois Pierrot Ayer choisira ces petits légumes au goût subtilement anisé pour parfumer le sandre du lac de la Gruyère au menu de son restaurant, Le Pérolles, ce midi. Des produits bio et locaux, qu’il achète en partie au marché de la ville, où il se rend inlassablement, chaque mercredi et chaque samedi.

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