Serge Gomes fait partie de ces gens qui aiment assez leur métier pour que les clients le sentent au premier coup d’œil. Né en France – il y a passé les huit premières années de sa vie –, il s’est rapidement passionné pour les métiers de bouche, au Portugal, où il a grandi. Durant sa formation en design, multimédia et graphisme, à Coimbra, le jeune homme a toujours travaillé dans la restauration.

Depuis le 15 août, Serge Gomes est aux commandes de l’Ancienne Gare, cet ancien hall de gare construit en 1872 et transformé en café-restaurant en 2007. L’établissement est déjà devenu une «institution» à Fribourg.

En plus de son évident plaisir de servir et d’organiser, on perçoit chez le jeune homme de l’ambition: «J’ai commencé par laver des fourchettes dans les restaurants. Un jour, je veux être patron de mon propre établissement. Je fais un pas à la fois.» Pour y parvenir, Serge Gomes empile donc de l’expérience, sans lésiner sur les moyens: «Actuellement, je passe entre seize et dix-sept heures par jour à l’Ancienne Gare. Je n’ai bien sûr pas toujours un plateau à la main, mais je veux m’assurer que tout fonctionne.»

Container maritime

Mais qu’apporter de plus à un café qui semble tourner à plein régime? «Après près de dix ans, il fallait changer quelque chose pour capter à nouveau l’attention des clients et pour motiver l’équipe.» Le bar a été remis à neuf. «C’est un container maritime qui a été transformé par des artistes serruriers.» Diverses améliorations techniques ont également été réalisées et un nouvel éclairage a été posé pour améliorer l’ambiance. «Je veux aussi mettre de l’huile dans les rouages, afin que tout fonctionne au mieux. Je suis très attentif à la qualité du service.» Serge Gomes a recruté de nouvelles personnes pour rejoindre les anciens collaborateurs avec qui il a souhaité poursuivre le travail.

Le responsable mise sur les produits artisanaux et suis­ses: bières zurichoises, vaudoises et jurassiennes, en attendant une marque fribourgeoise. Il souhaite augmenter la fréquentation à midi en proposant deux menus – «un carnivore et un végétarien» – en plus de la carte des mets, à tendance brasserie. Le soir, il propose de manger à la carte ou de déguster des tapas, une tradition du lieu. Mais inutile de souhaiter découvrir la carte tranquillement les soirs de week-end. Les jeudis, vendredis et samedis, on boit plus qu’on ne mange à ­l’Ancienne Gare.

Un café culturel

Géré par l’Association de l’Ancienne Gare, l’établissement n’a pas pour objectif de maximiser le profit: «Le but d’une telle institution n’est pas de gagner le plus possible, mais d’arriver à un équilibre financier en respectant le rôle culturel de l’endroit. L’Ancienne Gare doit appartenir aux Fribourgeoises et aux Fribourgeois.» Le café-restaurant dispose d’un espace d’expositions et de manifestations indépendant. Il collabore régulièrement avec les associations culturelles installées dans le bâtiment: le Nouveau Monde, le Festival international de films de Fribourg, le Belluard.

«Ma motivation ici n’est pas strictement financière, poursuit Serge Gomes. J’ai accepté ce travail parce que c’est un projet passionnant qui mêle restauration et culture.» Il a dans l’idée de passer au moins cinq ans à l’Ancienne Gare pour y laisser son empreinte. Et de poursuivre ensuite vers son rêve d’être son propre patron. Il avance vite. Lors de son arrivée en Suisse il y a trois ans, «avec un sac à dos et quelques vêtements», le jeune homme avoue qu’il était un peu «perdu de la vie.» Il s’est installé chez son père, qui vivait à Fribourg, et a commencé à travailler au Casino de Fribourg. Il y a passé dix-huit mois comme serveur, assistant de salle et responsable technique. Il a ensuite travaillé comme extra au Cyclo, avant de passer dix-huit mois à la Brasserie du Commerce, comme chef de service et responsable marketing.