Le cuisinier belge Peter van Damme, chef depuis le 1er septembre de la société Gruyère Traiteur, qui exploite les restaurants d’Espace Gruyère, assure qu’il aime les challenges. Il sera servi ce week-end: le comité d’organisation de la 2e bénichon du pays de Fribourg, qui se tiendra de vendredi à dimanche dans le centre d’exposition bullois, lui a commandé quelque 3000 menus traditionnels. Le Belge de 51 ans, établi en Suisse depuis 30 ans, a déjà eu un avant-goût de l’exercice: «J’ai émouché une à une les 2500 poires à botzi AOP», sourit-il. «Et il y aura autant de fagots de haricots à faire…»

Les chiffres donneraient même le vertige à Pantagruel. Le chef et sa brigade de 10 personnes apprêteront quelque 300 kg de gigot d’agneau, autant de jambon de la borne, 150 kg de lards et de saucissons, 400 kg de chou, 300 kg de carottes, 350 kg de pommes de terre et 170 kg de purée maison. Une partie des ingrédients sont certes livrés cuits, prétranchés ou épluchés - question de coûts. «Mais le week-end s’annonce gros, d’autant qu’il faudra aussi gérer les grillades et le bar du Marché-Concours» (lire ci-contre), observe Peter van Damme.

Complet ou au plat

Qu’on se rassure: le Belge s’appuie sur l’expérience de Dominique de Siebenthal. Gérante de Gruyère Traiteur depuis près de 14 ans, elle cumule les banquets de 600 à 1000 couverts organisés à Espace Gruyère. «On est en confiance: on connaît nos fournisseurs (de la région, ndlr) et notre personnel. Et l’assiette fribourgeoise est un classique», sourit-elle. «Ce week-end, le défi est plus abordable: c’est un self-service.»

Un self? «Oui», confirme Romain Castella, membre du comité d’organisation de la bénichon du pays de Fribourg et secrétaire de l’Association des produits du terroir du pays de Fribourg. «C’est la grande différence par rapport à la première édition de la bénichon du pays de Fribourg: à Bulle, il y aura 500 places, contre 300 à Fribourg l’an passé. Nous avions dû refuser la moitié des inscriptions, le samedi et le dimanche. Il fallait agrandir. Mais chaque client peut opter pour tout ou partie du menu, grâce à un système de bons. Du coup, la gestion du service, déjà complexe à Fribourg, aurait été un casse-tête pour les serveuses, à pareille échelle.»

«Dressage» à la minute

D’où les deux «chaînes de dressage à la minute» qui carbureront dans la halle de restauration, du vendredi soir au dimanche soir de 11 à 23 h, non-stop. Les convives ne seront pas livrés à eux-mêmes: le traiteur Grégory Braillard et son équipe (une septantaine de personnes et étudiants, y compris de Glion) œuvreront dans le décor typé. Ne serait-ce que pour gérer les 2500 kg de cuchaule, les 80 kg de moutarde de bénichon, les 190 litres de crème double et les 3500 meringues prévues.

«Tout est pensé pour que les gens se sentent à l’aise», souligne Romain Castella. «Car le succès de la manifestation ne tient pas seulement dans l’authenticité des plats. Les gens apprécient aussi le rassemblement populaire. Cette convivialité, on la retrouve avec le pont de danse. Ou avec la balançoire géante posée sur la place des Albergeux. Beaucoup sont ravis de retrouver cet aspect culturel, qui dépasse le simple repas familial.» Les réservations vont d’ailleurs bon train. Y compris dans les 15 restaurants partenaires de la manifestation.

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Le public élira le champion par SMS

Plus de 300 taureaux venus des cantons romands, mais aussi des cantons de Berne, Lucerne et du Jura, seront à la parade ce samedi à l’occasion du 115e Marché-Concours, à Espace Gruyère, à Bulle. Un concours traditionnellement organisé le mardi, et qui prendra désormais place le samedi: «Ça permet aux familles d’éleveurs d’être présentes et ça attire du public», se félicite le président du comité d’organisation du concours, l’ancien lutteur Ernest Schläfli. Le classement débutera à 10 h, avec une innovation: l’élection du champion suprême par le public, par SMS, dès 13 h. Les champions du ring défileront à 19 h. A 13 h 15 sera par ailleurs baptisé le taureau de la Fête fédérale de lutte d’Estavayer2016.

Le marché intégrera d’ailleurs carrément une fête de lutte, l’après-midi. «Une quarantaine de lutteurs seront là, ainsi qu’une quinzaine de jeunes. Les meilleurs Romands et Fribourgeois!», assure Ernest Schläfli. «Il faut donner une impulsion au concours: cette fête de lutte, organisée par le club de la Gruyère, est une première. A l’heure du bilan, nous verrons si nous reprendrons la formule.» Les finales de lutte auront lieu vers 19 h: le vainqueur recevra… un taureau. SZ

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Points forts

A Espace Gruyère

> Menu traditionnel, avec animations, sa et di de 11 à 23 h. Réservations: www.benichon.org/reservation

> Ponts de danse, sa de 9 à 18 h et di de 9 à 16 h 30.

> Ferme agricole, petit bétail, poussins, atelier de sellerie, fabrication de jus de pomme, traite des vaches, sa et di, de 9 à 18 h.

> Marché-Concours des taureaux: sa dès 10 h.

> Fête de lutte: sa dès 14 h 30.

En ville de Bulle

> Marché du terroir, avec une quarantaine d’exposants et des animations, sa de 9 à 18 h et di de 9 à 17 h, place du Marché.

> Messe de la bénichon en patois (traduite), di, 10 h, en l’église Saint-Pierre-aux-Liens.

> Détails sur www.benichon.org