Des pâtes produites au monastère

Artisanat » C’est un lieu chargé d’histoire dans lequel un artisan a installé son atelier de fabrication de pâtes. Depuis un peu plus d’une année, Lionel Avanthay produit ses spécialités à base de farine et d’œufs dans le cloître de l’abbaye d’Hauterive.

Au sein de l’édifice cistercien, dont l’origine remonte au XIIe siècle, la petite entreprise, Laudato Si’, est basée dans un local d’environ 30 mètres carrés: un espace baptisé l’Atelier de la Sainte Famille par les moines. Le mois dernier, Lionel Avanthay a produit plus de 500 kilos de pâtes: fettuccine, fusilli, cornettes, casarecce et pâtes de Fribourg, une spécialité à la farine d’épeautre et aux graines de caméline. «Pour bien en vivre, il me faudrait en produire deux fois et demie ou trois fois plus», calcule Lionel Avanthay, qui est également employé à 30% comme cuisinier par les frères d’Hauterive.

« L’idée est de faire tourner l’économie locale et de limiter les kilomètres. »

Lionel Avanthay

L’artisan de 34 ans a baptisé son entreprise du nom d’une encyclique publiée par le pape François le 18 juin 2015. Un texte, intitulé Laudato si’ (Loué sois-tu, en italien médiéval) et consacré aux questions environnementales et sociales, à l’écologie intégrale et à la sauvegarde de la Création. «Je suis cuisinier de métier et catholique pratiquant. En 2014, j’ai pris conscience que je ne pouvais plus continuer à prier pour le salut du monde et rester indifférent à sa manière de consommer et de s’alimenter», exprime-t-il, en évoquant la genèse de son projet. «Je voulais proposer un produit alimentaire, respectueux des producteurs, des consommateurs et de l’environnement, sans enlever à la rentabilité du projet», complète l’artisan.

Lionel Avanthay se fournit en farines et en œufs auprès de producteurs de la région. Ses pâtes bénéficient du label bio et ont été certifiées Terroir Fribourg. «L’idée est de faire tourner l’économie locale et de limiter les kilomètres. A mes yeux, cela n’a pas de sens de produire des pâtes en Suisse avec des farines du Canada ou d’Europe de l’est.»

500kg » le volume de pâtes produites par Lionel Avanthay en novembre

En début d’année, Lionel Avanthay a décidé d’abandonner la culture de légumes qu’il gérait en parallèle près de Villarlod pour se focaliser sur la production de ses pâtes. Il les décline aujourd’hui en cinq variétés. «Depuis février, je commence à bien me développer», se réjouit l’artisan, qui a tenu un stand au dernier Salon des goûts et terroirs, à Bulle, pour se faire connaître. «Un an plus tôt, j’avais travaillé comme agent de sécurité lors de la manifestation», glisse-t-il.

La production de Laudato Si’ est écoulée dans une septantaine de points de vente: magasins en vrac, laiteries, boucheries, épiceries fines. Principalement dans le canton de Fribourg, mais petit à petit aussi ailleurs en Suisse romande. Quelques restaurateurs apprêtent également les pâtes produites dans le monastère d’Hauterive.