La famille Bocuse et l'équipe à la tête du célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or au nord de Lyon se sont dits bouleversées vendredi par la perte de leur troisième étoile. Une distinction que leur accordait sans discontinuer le Guide Michelin depuis 55 ans.

"Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c'est l'âme de Monsieur Paul", ont souligné dans un communiqué la famille, le directeur général du restaurant Vincent Le Roux "et tout l'équipage".

Alors que le restaurant est fermé pour travaux, les signataires soulignent avoir tous appris chacun de leur côté la rétrogradation de l'établissement, dont l'annonce est intervenue dix jours avant la sortie officielle du guide.

Un nouveau concept

L'établissement souligne avoir présenté un nouveau concept "La Tradition en Mouvement" dès le mois d'octobre 2019, pour répondre aux possibles critiques des inspecteurs du Michelin. "Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d'experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier", assure-t-il.

Paul Bocuse, disparu il y a deux ans "était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c'est dans cet esprit que nous avons construit (cette) nouvelle expérience". "Depuis Collonges et du fond du coeur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté", affirment les signataires.

Avec la perte de cette étoile, "c'est toute la famille Bocuse d'Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l'oeuvre de Monsieur Paul", a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL Events organisateur du concours du Bocuse d'Or. Il rappelle "l'apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale".

Cuisine traditionnelle

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans que l'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or n'était plus à la hauteur, et des guides l'avaient classée dans la catégorie institution, à défaut de la noter. Les efforts de modernisation - "la tradition en mouvement" comme l'ont défini les équipes dirigeantes de cette institution - n'auront donc pas suffi.

"Monsieur Paul" se définissait comme "un adepte de la cuisine traditionnelle". "J'aime le beurre, la crème, le vin" et pas "les petits pois coupés en quatre", assurait-il dans le livre "Paul Bocuse, le Feu sacré", publié en 2005.

ats, afp