Visé par une nouvelle interdiction à New York, le foie gras, symbole de la gastronomie française, affiche à nouveau une belle vigueur en France. Les abattages massifs de 2016 et 2017 avaient fait dégringoler sa production de 40%.

Avec les épisodes successifs de grippe aviaire, "on a eu un trou d'air pendant deux ans, mais la production a retrouvé un bon niveau, avec 16'400 tonnes en 2018 et elle sera stable cette année. Tous les indicateurs sont au vert", annonce la directrice du Comité interprofessionnel du foie gras, Marie-Pierre Pé, avant le boom de consommation lors des fêtes de fin d'année.

Pour remonter la pente, les producteurs ont consenti des investissements coûteux pour améliorer la sécurité sanitaire des élevages et les contrôles en amont sont systématiques sur les canards qui partent à l'abattoir. Aujourd'hui, 90% des foies gras consommés en France y sont également produits, dont 80% dans le sud-ouest du pays.

"Le risque (de crise aviaire), il existera toujours", admet Jacques Candelon, responsable d'un groupement de producteurs. Mais on a mis en place des protocoles de sécurité, dans les élevages, les salles de gavage. Aujourd'hui, toute la production au niveau national est contrôlée".

"Bêtises" new-yorkaises

A l'approche de Noël, les gourmets se pressent au marché au canard gras de Samatan, dans le Gers (sud-ouest). Chaque lundi à 10h30, après le coup de sifflet du responsable du marché, les stands sont dévalisés en quelques minutes.

Alain Massot et sa femme ont acheté 3,7 kg de foies frais et déboursé pour cela 132 euros. "Ici les foies sont magnifiques, et il n'y en a pas pour tout le monde", commente ce retraité de 61 ans qui prépare lui-même ses foies gras.

L'interdiction à New York de la commercialisation du foie gras, sous la pression des opposants au gavage, alimente les discussions au marché de Samatan. Même si, comme le souligne Mme Pé, "il n'y aura aucune incidence économique car nous n'avons aucune entreprise française qui exporte". Les Etats-Unis imposent "des agréments sanitaires particuliers".

Et les végans

"On a l'impression d'être harcelés par les écolos, les végans, les normes (sanitaires) délirantes", assure Joël Bonnet, un producteur. "On s'en fout de leur interdiction, poursuit-il, on leur en vend pas du foie gras. Et avec le Mac Do et le Coca, ils n'engraissent pas les gens peut-être?", lance-t-il.

Francis Mocau, qui élève 3000 canards par an dans la localité de L'Isle-Jourdain, est sur la même ligne: "plus que le virus (de la grippe aviaire), le microbe qui nous embête, c'est les végans".

Deux ans après la fin de la crise aviaire, si le foie gras se vend bien, les débouchés pour la viande de canard (magret, gésiers, cuisses ou manchons confits) sont moindres, dans un contexte de baisse généralisée de la consommation de viande en France.

ats, afp