Le Burgenland fait le jeu de l’oie


Dans ce Land autrichien, on sait apprécier la nature, avec les yeux mais aussi avec l’estomac

Textes: Tamara Bongard, Images: Tamara Bongard et Kurt Michael Westermann, Réalisation: Jérémy Rico

Savoureuse, la gastronomie autrichienne? Je vois quelques lecteurs qui haussent un sourcil méfiant. Erreur. Notre voisin, et particulièrement sa région la plus orientale, le Burgenland, offre au palais des spécialités dignes d’un Empereur. Dans ce Land, on profite ainsi chaque automne de savourer de l’oie. A l’instar des Suisses qui vont manger la chasse au restaurant, les Autrichiens s’y rendent une ou deux fois par saison pour déguster cette volaille. Acmé de cette tradition culinaire, le 11 novembre: c’est le plat de prédilection la Saint-Martin. Et comme dans le cochon, dans l’oie, tout est bon. La preuve avec cette petite escapade.

 

 

La vue est somptueuse sur la ville d’Eisenstadt, depuis la terrasse du restaurant die Alm. Wolfgang Scheiblauer, éleveur d’oies de pâturage explique qu’en Autriche aussi, le consommateur souhaite manger local et éviter la production industrielle. Tandis que défilent sur la table les soupes, pâtés, abats, rillettes, filets, tous concoctés avec sa volaille, il souligne l’importance de ne pas s’endormir sur ses lauriers culinaires. Dans cet établissement qui a préparé ces plats plus délicieux les uns que les autres, il prouve ses dires en pointant sur le menu un burger d’oie. Difficile d’être plus tendance.

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©Tamara Bongard
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Manifestation dédiée au plaisir des papilles, le Genussfestival met également à l’honneur cette viande proche de celle du canard. Et dans des recettes parfois insolites, comme cet effiloché d’oie servi sur une pizza. Organisée à la Vila Vita Pannonia à Pamhagen, au début octobre, elle offre un tour d’horizon gastronomique de la région fort plaisant pour les gourmets.

 

Une vingtaine de producteurs présentent dans l’enceinte de ce gigantesque hôtel leurs fromages de brebis épicés, leurs chocolats fourrés à la crème de vin rouge, leurs truites saumonées, leurs salaisons, leurs glaces au marron ou au pruneau, leur confiture tomate-paprika, leurs tisanes bio, mais aussi leurs vins (lire ci-dessous). Le tout animé par des artistes locaux, comme les fameux Polka Beatles, groupe folklorique chantant en dialecte et un brin moins rock que leurs cousins de Liverpool. Plus étonnant encore pour le visiteur helvétique, cet établissement hôtelier élève ses propres oies et canards qui passeront à la casserole. Si ce n’est pas rare dans la région, le nombre de têtes est ici tout de même exceptionnel.

Les Polka Beatles

Un climat parfait

Mais dans le Burgenland, il faut savoir lever les yeux de son assiette. Car les oies, sauvages, volent  en formation dans le ciel. On scrute leurs cous pour deviner le bonnet rouge de Niels Holgersson, ce héros suédois qui voyageait sur leurs dos dans le dessin animé de notre enfance. Sans succès.

Les oiseaux se plaisent là, dans ce territoire si beau qu’il fait partie du Parc national du Neusiedlersee. Le climat est parfait pour eux comme pour nous: c’est la région la plus chaude et la plus sèche d’Autriche. Une région très plate aussi (les montagnes au loin mordent à peine le ciel) et venteuse (attention les brushings). Idéale pour les amateurs de vélo, pour autant qu’Eole soit dans le dos du cycliste.

 

Ce paysage de steppe, serti par le bleu du lac, promet de magnifiques balades. Des safaris, pourquoi pas, où les buffles d’eau, les hérons et les grenouilles remplacent les éléphants. En choisissant un guide, comme Rony, l’un des biologistes travaillant dans le parc, la traque des animaux est plus aisée: il connaît leurs coins préférés à chaque période de la journée. Il installe son trépied, pointe sa longue-vue sur des oies se dégourdissant les pattes dans l’eau, explique leurs habitudes. Le coucher de soleil, plongeant ce paysage paradisiaque dans le crépuscule, donne le signal du retour.

On aurait aimé rester plus longtemps à guetter la faune et découvrir la flore de ce lieu. La magie de la nuit permettra de voir encore quelques merveilles de ces terres giboyeuses. Sur la route, notre bus plantera sur les freins pour éviter un lièvre, puis une biche et enfin un animal trop furtif pour être reconnu. Peut-être une oie en goguette?

Dictionnaire autrichien

Voici quelques mots de vocabulaire pour se débrouiller en Autriche, et particulièrement dans le Burgenland:

Marille = abricot / Paradeiser = tomate / Melanzani = aubergine

Bui = enfant  / Me(i)nscha = fille / Mau(n) = homme

Voda = (grand-) père / Muida = (grand-) mère

Köla = cave

Kui = vache

Un pays de vin

Le Burgenland est aussi un pays de vin. Impossible de les louper avec leur bouchon marqué de cette bande blanche entourée de rouge. Les bouteilles de vin autrichien offrent de belles découvertes gustatives, comme les mousseux fabriqués selon la méthode champenoise ou le typique uhudler, un vin généralement rosé idéal pour l’apéritif. Le Burgenland produit 56% de vin rouge et 44% de blanc. Avec des noms de cépages typiques mais peu familiers aux oreilles helvétiques, comme le blaufränkisch, le zweigelt ou le Saint-Laurent.

On trouvera des caves à visiter dans de beaux villages, comme Rust am Neusiedler See, dont la charmante Vieille-Ville et la proximité du lac présagent d’un beau séjour. Mais pour le touriste qui préférerait avoir un large choix de vins à déguster, deux autres options s’offrent à lui.

La première est de trouver une vinothèque, par exemple Weinwerk Burgenland, située à Neusiedl am See. Elle dispose de plus de 500 vins issus de 150 vignerons de la région. Une épicerie propose encore des spécialités, du paprika bien sûr et des Delikatessen. Mais le top se situe à 15 kilomètres de là, dans le village de Purbach. Lors de la Kellergassenfest, des caveaux s’animent (voir photo), les groupes d’amis trinquent, emportent des bouteilles sous les arbres, les dégustent sur des tonneaux. A voir chaque premier samedi du mois, de mai à octobre.

>> Ce voyage a été réalisé grâce à l’Office du tourisme autrichien.

 

Guide pratique

S'y rendre >> Environ une heure de voiture depuis Vienne. Possibilité de voyager en train.

Y dormir >> St. Martins Lodge & Therme à Frauenkirchen qui propose des safaris.

Y manger >> Tester un Buschenschank, un établissement typique.

 

>> Ce voyage a été réalisé grâce à l’Office du tourisme autrichien.

 

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