Cuisine » Comment se fait-il qu’on ait pris l’habitude de laver la choucroute, la plupart du temps trop salée et trop acide? Mais la choucroute n’a pas besoin d’être lavée, rappelle Marie-Claire Frédéric, «revivaliste» de la fermentation. Pour qui la fait maison, pour qui lui laisse le temps de fermenter sans forcer le processus, le chou suri est même délicieux sans être cuit. A vrai dire, toute l’histoire de l’humanité est marquée par les aliments fermentés. La fermentation a été une condition de survie pour nos ancêtres. Aujourd’hui, à l’heure du tout aseptisé et de l’industrialisation de notre nourriture, retrouver le goût acidulé de la fermentation n’a que des avantages: parce que les aliments ainsi préparés ont un grand intérêt gustatif et sont bons pour