La Liberté

La fermentation, c’est sa passion

Miso de noisettes. © Evan Sung
Miso de noisettes. © Evan Sung
15.01.2019

René Redzepi, le célèbre chef du Noma à Copenhague, signe un livre plein de vinaigres et de misos

Aude-May Lepasteur

Avant-garde » «Cette première découverte a tout changé, pour moi mais aussi pour le Noma.» Qu’est-ce qui a bien pu mettre René Redzepi dans cet état? De simples groseilles, qui avaient mariné dans du sel. Et derrière ces petites baies, le processus de lactofermentation, qui les avaient rendues succulentes. Cette histoire, il la raconte dans Le guide de la fermentation du Noma, sorti aux éditions du Chêne.

Mais commençons par le commencement. Qui est Redzepi et qu’est-ce que le Noma? Le Danois est un chef doublement étoilé, mais c’est surtout une star mondiale de la cuisine nordique. Son restaurant de Copenhague, le Noma, repense depuis 2003 la gastronomie régionale en conjuguant produits du terroir et techniques ancestrales et/ou étrangères. Il a été sacré à quatre reprises meilleur restaurant du monde. Sa

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