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Umami, c’est quoi, c’est qui?

Le dashi, un bouillon d’algues kombu, de flocons de bonite séchée (les flocons roses de la photo) et parfois de shiitakés, entre dans la composition de très nombreux plats japonais. Il est considéré comme éminement umami. © Fotolia
Le dashi, un bouillon d’algues kombu, de flocons de bonite séchée (les flocons roses de la photo) et parfois de shiitakés, entre dans la composition de très nombreux plats japonais. Il est considéré comme éminement umami. © Fotolia
12.08.2019

La «cinquième saveur» est un concept exotique et mystérieux. Pourtant, nous la connaissons tous

Aude-May Lepasteur

Japon » Il y a le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Et il y a l’umami. N’importe quel Japonais sait ça. Mais pour les Européens, ce n’est pas forcément évident. Depuis quelques années toutefois, les chefs de chez nous commencent à en saupoudrer leurs discours. Le béotien s’en retrouve marri, ne sachant trop ce qu’est l’umami. Pourtant, tous, nous avons fait l’expérience de cette cinquième saveur.

L’umami, c’est ce goût qui fait saliver, cette saveur appétante qui ravit le gourmet. Brillat-Savarin, au début du XIXe siècle, y faisait référence avec le terme osmazome. Mais c’est Kikunae Ikeda qui invente en 1908 le terme umami, soit la contraction d’«umai» (délicieux) et «mi» (goût), dont il n’existe pas de traduction. En analysant l

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