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Plongée dans un caquelon de fondue

La fondue crée la bonne humeur... du moment qu’elle est réussie! En laboratoire, les chercheurs de l’EPFZ ont observé que l’homogénéité d’une moitié-moitié n’est assurée qu’à partir de 3% d’amidon. © Keystone/EPFZ
La fondue crée la bonne humeur... du moment qu’elle est réussie! En laboratoire, les chercheurs de l’EPFZ ont observé que l’homogénéité d’une moitié-moitié n’est assurée qu’à partir de 3% d’amidon. © Keystone/EPFZ
Plongée dans un caquelon de fondue
Plongée dans un caquelon de fondue
04.04.2019

Comment éviter de rater la moitié-moitié? Une étude scientifique se penche sur cette question complexe

Pascal Fleury

Sciences » Amoureux du terroir, gardiens des traditions et autres experts ès fromages, vous avez peut-être été surpris d’apprendre, le mois dernier, que des chercheurs de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ) avaient osé désacraliser la légendaire moitié-moitié, si chère aux Fribourgeois, en l’analysant en éprouvettes! Fini la magie qui crée la bonne humeur! Aux yeux de la science, la fondue se résume à des interactions colloïdales, des charges électrostatiques, des taux d’acidité, des coefficients de viscosité et des propriétés élastiques.

Conclusion des experts zurichois, la réussite d’une fondue dépend d’interactions très complexes entre ses divers ingrédients. L’adjonction d’un minimum de 3% de fécule per

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