Cailler, du succès et des peurs


Cailler fête ses 200 ans dans un contexte instable. Devenue une «petite» marque dans le géant Nestlé, elle est toutefois promise à un avenir radieux grâce à sa riche histoire. La Liberté regarde dans son passé et son futur.

Textes: Guillaume Chillier  Réalisation: Adrien Schnarrenberger

Nombreux sont les Gruériens qui ont un ami ou un parent qui a un jour travaillé chez Cailler, à Broc. Des familles entières parfois. Sur plusieurs générations. Un temps, la fabrique avait même droit à trois sièges sur quatre au Conseil communal de Broc, témoin de l’importance d’une chocolaterie qui a participé au développement de la région.

De l’eau a coulé sous les ponts et Cailler est devenu une goutte d’eau sur le plancher de l’immense navire qu’est la multinationale. Les dernières nouvelles de l’an dernier – entre sous-traitance et abandon du rail – sont des signaux qui pourraient témoigner d’un désistement de Nestlé envers cette marque historique. Qu’en est-il vraiment? Quel est l’avenir de Cailler? A l’occasion des 200 ans de la marque, «La Liberté» a posé la question à Olivier Quillet, 53 ans, natif de Blonay (VD), directeur de l’unité Chocolat chez Nestlé Suisse depuis avril dernier en remplacement d’Alessandro Rigoni.

 

 

Je veux faire perdurer la magie de Cailler

Olivier Quillet

Il y a des doutes depuis le démantèlement de lignes de production, le départ du centre de recherche en Grande-Bretagne, la fin du transport par rail. L’usine de Broc n’est-elle pas en train d’être démantelée par étapes?

Olivier Quillet: Nous restons attachés à la marque Cailler, icône helvétique depuis 200 ans. C’est vrai qu’il y a eu des décisions stratégiques l’année passée qui ont eu un impact sur le site de Broc. Mais, en même temps, nous avons investi dans l’usine une vingtaine de millions de francs entre 2015 et 2019. Donc il y a eu de gros investissements pour l’outil de production. L’emploi à l’usine de Broc – environ 300 personnes – est stabilisé depuis une dizaine d’années et, avec nos produits, nous correspondons parfaitement à ce que recherche le consommateur aujourd’hui: de l’authenticité.

Quelles infrastructures profitent des investissements?

Les lignes de production et la logistique. Nous améliorons des flux à l’interne avec, par exemple, des ascenseurs à palettes. Nous sommes aussi en train de moderniser le centre de stockage qui va être automatisé.

Il y a plus d’un an, Cailler lançait sa nouvelle recette. Est-ce qu’elle a séduit son public?

Nous sommes contents des réactions des consommateurs même si, pour toute l’industrie, 2018 n’a pas été une très grande année notamment à cause de l’été très chaud. Plus globalement, il y a une tendance de fond qui explique une diminution du marché du chocolat: la Suisse n’est plus le numéro un mondial incontesté de la consommation de chocolat, les questions de santé diminuent l’attrait du produit, la classique boîte de pralinés qu’on offrait à sa grand-mère est dépassée.

Il y a aussi le tourisme d’achat et de nouveaux types de produits entre le chocolat et le snack. Le consommateur suisse se retrouve devant beaucoup plus de choix. Il est de moins en moins porté vers la bonne vieille tablette et se lasse plus rapidement.

On parle d’une baisse de 10% des ventes en 2018 pour Cailler…

Nous ne dévoilons pas de chiffres, mais il est vrai que les ventes domestiques de l’industrie chocolatière suisse dans son ensemble ont reculé en 2018.

La volonté d’augmenter les exportations est-elle toujours d’actualité?

Le groupe a décidé de promouvoir des marques de chocolat locales au niveau local et la marque KitKat au niveau mondial. Ainsi, pour Cailler, nous concentrons nos efforts sur la Suisse et les pays voisins comme la France et l’Allemagne. Par contre, en dehors de Cailler, l’usine de Broc fabrique à 50% pour l’export sous d’autres marques comme Nestlé, Lanvin ou encore Menier.

N’y a-t-il pas un paradoxe entre le fait que 50% des visiteurs de la Maison Cailler viennent de l’étranger et l’échec de l’exportation du chocolat Cailler?

Si j’avais la clé de ce mystère… Peut-être que les visiteurs viennent voir la Maison Cailler parce qu’ils ne trouvent pas ce chocolat ailleurs. Broc a de grands atouts en étant dans un paysage magnifique, en pleine nature.

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Comment maintenir la confiance des consommateurs quand on voit des reportages comme celui de Mise au point, sur la RTS, qui évoque un cacao illégal qu’utiliserait Nestlé?

C’est étonnant de voir à quel point le proverbe Tall trees catch much wind (les grands arbres sont davantage exposés au vent, ndlr) est vrai. A la suite de l’émission, nous avons immédiatement mené nos propres investigations sur le terrain. Il s’avère que ni les planteurs ni la coopérative dont il est fait référence dans le documentaire ne font partie de notre chaîne d’approvisionnement. Ainsi, à Broc, aucune fève n’est achetée à la coopérative citée dans le reportage de la RTS.

Comment seront Cailler et son usine dans dix ans?

Si je pouvais peindre un rêve, je remettrais en valeur la magnifique façade d’origine de l’usine qui a été un peu cachée par de nouvelles constructions pour que ce soit encore plus un lieu d’attraction d’envergure internationale.

Cela donne l’impression que Broc va devenir un musée avec du vide derrière…

C’est justement l’usine qui rend ce lieu attractif. Si nous continuons à investir, c’est parce que ce n’est pas seulement un musée. A Broc, ça vit, on y fait du chocolat tous les jours. C’est ce qui fait la magie de l’expérience. A la fin du parcours, les visiteurs mangent le produit fabriqué de l’autre côté du mur.

Donc pas de mauvaises nouvelles à attendre cette année?

Soyez assuré que nous comptons donner à cette marque emblématique tous les moyens d’aborder l’avenir avec sérénité.

Vous êtes en poste depuis peu. Comment vivez-vous votre arrivée dans une marque de 200 ans et profondément ancrée dans une région?

Avec beaucoup de respect et d’humilité. Cailler est une marque exceptionnelle, la plus ancienne marque de chocolat, voire peut-être la plus ancienne marque alimentaire de Suisse encore en activité. Cela impressionne et inspire.

Est-ce que cela change par rapport à ce que vous avez vécu ailleurs?

Oui, clairement. C’est la première fois que j’ai autant d’histoire avec laquelle je peux composer. C’est mon énorme défi: tenir compte de cette dimension historique, l’intégrer et m’en servir comme fondation pour l’avenir.

Hollywood à Broc ce week-end

Le géant Nestlé ne pouvait pas laisser passer les 200 ans d’une de ses marques historiques sans fêter cet anniversaire. Ce dimanche, Nestlé organise à Broc ainsi un festival public avec le thème «film et chocolat». «Au menu: projections de films inspirés de l’univers fantastique de la gourmandise, discours et séances de dédicace avec des acteurs hollywoodiens présents à cette occasion», promet le géant de l’alimentation. Julie Dawn Cole, Rusty Goffe et Blair Dunlop, tous acteurs dans les différents opus de «Charlie et la Chocolaterie» seront présents.

Le reste de l’année, Nestlé proposera notamment un Escape game sur le thème de l’histoire de Cailler dans un wagon historique estampillé de la marque. Enfin, en 2019, en plus de lancer une nouvelle gamme de produits, Nestlé compte investir à nouveau dans sa Maison Cailler pour améliorer l’expérience des visiteurs. Le groupe prévoit de réorganiser le circuit de visite en ajoutant un espace de démonstration de fabrication de chocolat.

>> Dimanche 10 février: «Film et chocolat», accès libre.

Quel est votre politique par rapport à votre prédécesseur?

Nous sommes dans la continuité. Avec l’anniversaire des 200 ans, nous avons mis en place des activités qui n’étaient pas là auparavant. Il y a en particulier une nouvelle gamme de chocolat qui, j’en suis convaincu, sera un gros succès. Mon ambition est aussi de garder et de faire perdurer la magie de Cailler. Cette marque est liée à des souvenirs, à des moments positifs. Elle accompagne les Suisses depuis leur enfance.

Est-ce que cette nouvelle gamme sera produite avec du lait condensé, qui a fait la réputation du chocolat Cailler?

Absolument. Et ce seront toujours les mêmes fournisseurs de lait situés dans un rayon de 30 km autour de Broc. C’est notre cœur de production, et c’est ce qui fait notre différence.

N’y a-t-il pas le risque de faire une nouvelle erreur, comme il y en a eu par le passé, et perdre à nouveau les amateurs de Cailler?

Aujourd’hui, Cailler est une marque à l’écoute de ses consommateurs. Je suis convaincu qu’avec notre nouvelle gamme nous allons pouvoir attirer une nouvelle génération d’amateurs de chocolat.

Broc a longtemps été la capitale du chocolat. Qu’en est-il aujourd’hui?

C’est toujours le cas, et c’est pour cela qu’il y a un énorme potentiel. Je pense que nous ne l’avons pas assez communiqué au fil des années. Nous sommes un des piliers de l’histoire chocolatière suisse.

Passé, présent

En deux siècles, Cailler a fait l'objet de dizaines de pages dans notre quotidien. A l'occasion de ce jubilé, nous avons sélectionné dix histoires pour retracer celle de l'entreprise, des milliers d'Italiens venus peupler Montobovon au début du XXe siècle à l'influence de la Fabrique sur l'emploi des femmes. D'ailleurs, saviez-vous que les footballeurs du FC Broc sont surnommés «Les Chocolatiers» car l'équipe était à l'origine composée exclusivement d'ouvriers?

1902

Le journal «Le Confédéré» rapporte l’excellente réputation de l’entreprise fribourgeoise presque centenaire. Les enfants pauvres de Liverpool ont reçu en distribution 500 paquets de chocolats Cailler, un produit «universellement estimé» selon les journalistes anglais.


 

1903

Montbovon, commune italienne? C'est «Le Confédéré» qui se fait le rapporteur de l'arrivée d'un nombre «énorme» d'ouvriers italiens: plus de 2000, dont 400 travaillent à la construction de la nouvelle fabrique...


1904

Histoires savoureuse que celle racontée par «L’Ami du peuple», le 1er novembre 1904. Fâchés par un article jugé calomnieux à l’encontre de la Fabrique, les habitants se mobilisent pour réserver un sacré accueil aux «agitateurs venus de Lausanne»…


 

1907/1939

On ne rigole pas avec le lait Cailler! A 32 ans d’intervalle, deux affaires se soldent pour l’une d’une amende de 250 francs et pour l’autre d’une peine de prison avec sursis à l’encontre d’un agriculteur. «Il faut sévir sévèrement, les cas sont de plus en plus fréquents», note le tribunal.


1975

L’influence de l’usine Cailler sur la région et sur Broc est non négligeable. Elle atteint aussi le sport, puisque l’équipe de football de la commune, qui fête ses 70 ans en 1975, était à la base composée essentiellement d’ouvriers. Cela lui a donné un surnom: «Les Chocolatiers».


1982

«La Liberté» se prête à un exercice intéressant: quel est le statut social des paysans devenus ouvriers de l’entreprise Cailler? Pour y répondre, notre quotidien se base notamment sur une enquête similaire réalisée en 1908.


1984

«La femme fribourgeoise au début du siècle : on pourrait l’imaginer ménagère ou payanne. Or, beaucoup d’entre elles sont ouvrières», explique Michel Charrière en 1984 dans «La Liberté Dimanche». Il se base sur un travail universitaire.


2003

«Broc, un village où l'on ne grignotte pas que le chocolat!», ironise notre journaliste. Il fait référence à l'expansion de la commune gruérienne, qui est devenu urbanisée. Le village est victime de son succès.


2004

«Vitrail et pralinés», une histoire rocambolesque comptée par Patrick Vallélian. Le récit d'un conflit entre l'artiste Albert Sauteur et l'Etat de Fribourg, avec en toile de fond l'usine Cailler et ses pralinés. Savoureux.


2007

Une histoire un peu moins croustillante pour terminer: celle qui a bien failli coûter son existence à l'entreprise, qui a essuyé de très lourdes pertes. En cause, la fausse bonne idée de révolutionner les emballages des chocolats, passés du papier à un alliage à base de PET. La bévue a forcé Cailler à envoyer un «tous-ménages» sucré...

 

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