Châbles »   «Il faut essayer d’être régulier.» Concentré, le confiseur Laurent Ballet-Baz met la crème frangipane – composée de crème d’amandes et de crème pâtissière – sur une pâte à l’aide d’une poche à douille. Il prend ensuite deux petites figurines, un roi et une reine, qu’il dépose au centre du gâteau. «Il faut éviter de les mettre au même endroit ou au milieu», souligne-­t-il avant de recouvrir le tout d’une seconde pâte, qu’il pique à la pointe d’un couteau afin de permettre à la vapeur de sortir. Il apporte les dernières finitions et la galette frangipane est prête pour la cuisson.

Dans le laboratoire de la boulangerie Hauser, à Châbles, la confection de la galette des Rois va bon train. Depuis le 3 janvie