Histoire »   Le lait fait partie de l’ADN fribourgeois, tant il est vrai que l’agriculture, l’élevage bovin et la production fromagère ont façonné la destinée du canton. C’est pourquoi l’ouvrage de l’historienne Anne Philipona, présenté hier en conférence de presse, fait figure d’événement. Intitulé Histoire du lait, de la montagne à la ville, ce livre est une première synthèse, sur ce sujet tellement important au pays du Moléson, destinée à un public plus large que le cercle restreint des chercheurs, étudiants ou amateurs éclairés.

«Il est né d’une frustration et d’une ambition. Le sujet s’imposait comme une évidence, car le lait traverse et irrigue l’histoire du canton comme la Sarine son territoire. Il est au pays de Fribourg ce que la montre est à l’Arc jurassien. Pourtant, alors qu’il existe d’excellents ouvrages de synthèse sur l’horlogerie, les historiens fribourgeois n’avaient produit jusqu’à présent aucune étude générale sur la manière dont leur canton a transformé le