Rien n’échappe à l’œil expert du contrôleur

Reportage » «Le principal vecteur de bactéries est l’être humain. » Au moment d’enfiler chasubles, charlottes et surchaussures, le ton est donné. Le temps de signer une déclaration de bonne santé et de se désinfecter les mains, l’inspection de la fromagerie de Manfred Lauper, à Tinterin, peut commencer. A la baguette, un contrôleur du Service cantonal de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV) dont l’identité restera secrète «pour des raisons de protection des données». Depuis 13 ans, ce maître fromager de formation officie comme contrôleur de denrées alimentaires auprès des 110 fromageries et 50 alpages du canton de Fribourg.

Chez Manfred Lauper, l’ambiance est détendue lorsque le contrôleur se présente formellement. Il faut dire que sa venue était annoncée, ce qui n’est pas toujours le cas. Il est 8 heures, l’inspection débute dans le vestiaire par une longue série de questions sur l’entreprise, les types de produits fabriqués et leurs labels. Car pour éviter de multiplier les visites, le SAAV vérifie également que les exigences liées aux AOP et autres certifications sont respectées. Plusieurs questions portent sur les distributeurs et points de vente des produits, que le contrôleur liste rigoureusement. «De la réception du lait au consommateur, toute la chaîne est vérifiée, qu’il s’agisse de production industrielle, de petite fabrication ou d’alpages», précise-t-il.

Dans la zone «rouge»

A la fromagerie de Tinterin, ce sont 2,3 millions de kilos de lait qui arrivent chaque année dans la salle de fabrication. Une zone d’hygiène de niveau «rouge» où des employés s’activent justement au nettoyage des cuves alors que des vacherins tout frais s’égouttent sur une longue installation. Ici tout est de «qualité alimentaire», même les tuyaux utilisés pour laver à grande eau le sol et le matériel. Une eau dont Manfred Lauper utilise près de 8 m³ quotidiennement – soit le volume d’une bonne quarantaine de baignoires – et dont il teste régulièrement la qualité dans son laboratoire.

Car tout fromager est aussi laborantin. Tubes en verre, incubateurs, microscope: la panoplie est complète et sert principalement à vérifier la qualité du lait dont quelques centilitres sont prélevés à chaque livraison, avant d’être mis en culture. Les échantillons sont gardés six mois au congélateur, afin que la chaîne de production puisse être facilement remontée si un problème est détecté plus tard.