Main à la pâte et cœur sur la main

Portrait » L’accent, le bagou, l’indignation qui tend vers la colère lorsqu’il s’agit de fustiger les extrémismes politiques et les extrêmes quels qu’ils soient, mais aussi l’hospitalité et la générosité, celle qui a souhaité que nous repartions avec une marmite de l’Escalade, qu’il a fallu casser comme le veut la tradition le 12 de ce mois, sous le bras… Tout, chez lui, est genevois. Et pour cause, Stéphane Oberson est né il y a soixante ans au bout du lac Léman, là où, passé le Salève, les avions survolent son laboratoire, installé à Vernier.
Tout? Non. A la lecture de son patronyme, mot qui commence par «patron», ce qui ne saurait être un hasard, sans doute avez-vous pensé que ce Stéphane caché derrière son tablier blanc, boulanger-pâtissier-chocolatier-confiseur à la tête de quatre magasins pour autant de salons de thé, vient un peu de chez nous peut-être. Un peu beaucoup, effectivement, puisque celui qui a été nommé chevalier du bon pain en 2012 puise ses origines à Farvagny, selon son arbre généalogique, dont une branche forte, aussi forte que son père âgé de 92 ans, prend racine en Basse-Ville de Fribourg.

Un chalet à La Villette

Le fils, le père, le grand-père et même l’arrière-grand-père, «le seul qui n’était pas indépendant»: chez les Oberson, mettre la main à la pâte est une passion familiale qui remonte au début du siècle dernier. Mais c’est au milieu de celui-ci que la destinée «bolze» de la smala fribourgo-genevoise a pris un virage piquant et doux à la fois, à l’image des hérissons en chocolat qui trônent dans la vitrine – «notre dessert signature avec le Blanc Désir, un gâteau léger à base de blanc battu et de compote de framboise, décoré de fruits et emballé dans un meringage.» Cette histoire, la voici. Elle traverse les âges et les cantons pour se ressourcer à La Villette, au pied des Gastlosen, où l’artisan possède un chalet. Où il constate, aussi, l’explosion démographique de Bulle «là où jadis les vaches paissaient au milieu du village, et ce n’est pas qu’une image.»