Affinage » «Magnifique cave! Ça a de la gueule!» sourit Philippe Dénervaud. Comme une septantaine de curieux, samedi, cet hôte un peu particulier a profité de la 2e édition de Tchiiz! pour visiter la nouvelle cave de Fromage Gruyère SA. Et de fait, cet antre de l’affineur bullois, opérationnel depuis janvier dernier, a de quoi impressionner: 14 travées de 40 mètres alignent des milliers de meules (30 000 à pleine capacité) dans l’odeur piquante de l’ammoniac. Plus qu’une cave: une banque où s’apprécient près de 8,5 millions de francs de Gruyère AOP.

L’auditoire, vêtu de blouses, de chaussons et de casquettes, fait cercle autour de Christophe Bochud. Le chef d’exploitation de Fromage Gruyère empoigne l’un des 20 000 tablards en épicéa (fribourgeois) du site. «Ils ne sont pa